如何選購愛玉仙草

在攤販購買時,可觀察衛生環境是否有良好的遮蔽覆蓋?有無冰箱或冰桶保鮮?如果鄰近的攤販旁擺放著生鮮產品,交叉污染的機會較高,最好不要買。最重要的是,購買時應以能當次吃完的小份量為主,若需冷藏不要超過2天,而在冷藏時也要密封加蓋,並置放於最上層,以免被其他食材污染。

主要是製作時用了不同的食用膠體所致,通常製作仙草凍時,會先熬煮把膠質溶出並濃縮,再加入澱粉幫助成型,形成軟嫩凍狀,若改添加洋菜粉,則口感會較為硬脆。

傳統愛玉則是將愛玉瘦果(俗稱愛玉籽)在水中搓揉,釋放出高甲氧基果膠與酵素,再被酵素分解為低甲氧基果膠,果膠再與水中的雙價陽離子(如鈣離子)交聯反應後,形成的凍狀膠體就是愛玉;而在製作時,破壞果膠的酵素也會被釋放,因此放置一段時間後,愛玉膠體會被酵素破壞而解離出水,又稱為離水現象。為了吃得更安心、健康,許多人也會在家以愛玉籽自製愛玉,高彩華建議,使用煮沸放涼後的自來水製作,避免使用RO逆滲透的水,以免缺少雙價陽離子導致無法愛玉凝結;至於搓洗愛玉時要注意手部清潔,動作也要輕柔,防止瘦果中分解果膠的酵素滲出作用,讓愛玉提早離水或無法成型;若要維持愛玉質地穩定,製作時可使用洋菜、吉利T等可食用的植物膠,維持形狀、減少離水,口感更軟嫩、Q彈。